Вот некоторые распространенные утверждения:
— самый вкусный эспрессо получается на кофемолках с большими коническими жерновами;
— чем больше жернова, тем вкуснее кофе;
— коника лучше плоских для эспрессо;
— перемешивание помола скрепкой улучшает экстракцию;
— TDS и экстракция ничего не говорят о вкусе;
— жернова одинакового диаметра и типа дают одинаковый результат.
Мы решили разобраться и на практике проверить, какие суеверия имеют связь с реальностью, а какие не очень.
В тестах на момент написания статьи приняли участие молки:
Gaggia MDF (дозаторная, плоские, 50мм, 250$)
HGone (ручная, коника, 83мм, 985$)
Orphan Espresso Lido 3 (ручная, коника, 40мм, 200$)
Mazzer Mini E (прямого помола, плоские, 64мм, 875$)
Makap MXK (дозаторная, коника, 63мм, 900$)
Anfim Super Caimano Barista (espresso burrs) (дозаторная, плоские, 75мм, 2275$)
Anfim Super Caimano Barista (grocery burrs) (дозаторная, плоские, 75мм, 2275$)
Baratza Sette 270 (прямого помола, коника, 40мм, 450$)
Eureka Kony (дозаторная, коника, 68мм, ---$)
Mahlkoenig EK43/T (прямого помола, плоские, 98мм, 2460$)
За реперную молку, для дальнейшего сопоставления результатов в разных тестах, была принята Gaggia MDF. В ее пользу сыграла легкость транспортировки и высокое качество результата в чашке.
Методология проведения эксперимента и оборудование
Инвентарь
- Корзина VST 18
- Бездонный холдер
- Плоский темпер 58,5 мм
- Кофемашины: Synesso Cyncra, Synesso Hydra, LM Shot Brewer MP
- Рефрактометр VST II
- Медицинский шприц
- Насадки-фильтры для шприца 0,25 нм
- Вода ≈100 ppm
- Весы Acaia Lunar
Температура воды в группе: 93°C.
Скорость потока воды из группы: 6,8 г/сек.
В тестах использовалось различное зерно средней обжарки (с присутствием кислотности), предназначенное для приготовления способом эспрессо.
Методология
Во всех кофемолках помол производился с бункером, как минимум, наполовину заполненным зерном.
Почти во всех опытах доза кофе для эспрессо составляла 17 ±0,05г. Вес напитка на выходе — 34г. Помол подбирался таки образом, чтобы время экстракции составляло 25—32 секунды.
Распределение помола в корзине осуществлялось постукиванием по боковой поверхности холдера до визуально равномерного распределения помола.
Темпирование осуществлялось прижимом темпера со средним усилием одним и тем же человеком.
Полученный эспрессо остывал в течение трех минут, после чего размешивался и набирался в шприц. Затем на шприц надевался фильтр и три капли пропускались из фильтра в раковину. Пять капель наносились на сенсор рефрактометра.
После небольшой паузы снималось первое показание. Следом снимались еще два с интервалом в одну минуту и последнее с интервалом в тридцать секунд.
В таблицу результатов заносился каждый замер.
Почему сравнение молок проводилось практически исключительно по показаниям рефрактометра VST
Как показывает опыт использования данного прибора, при проливе в пропорции 1 г закладки к 2 г на выходе с корзиной VST TDS и экстракция тесно связаны с:
- Тельностью напитка. Эспрессо с TDS выше 9% воспринимается тельным, ниже 8% водянистым.
- Вкусовым балансом. При экстракции ниже 19% сладости не наблюдается, в зависимости от равномерности экстракции вкус получается либо уходящим в кислоту, либо кисло-горьким.
- Ароматом. Чем выше экстракция, тем в большей степени аромат напитка повторяет аромат зерна. Экстракция ниже 19% характеризуется неполным ароматом.
- Чем выше экстракция, тем более «округлым» и цельным воспринимается вкус.
- Эспрессо, проэкстрагированный до 20% по вкусу-аромату является близким к заварке методом каппинга.
- Процент экстракции тесно связан с равномерностью. Чем выше равномерность, тем выше показатель экстракции.
Органолептические впечатления дегустаторов в этой серии тестов лучше отодвинуть на второй план потому что:
Восприятие зависит от порядка продегустированного шота.
После нескольких шотов рецепторы забиваются и пролитые эспрессо могут воспринимаются по-разному разными участниками тестов.
В итоге мы решили принять за аксиому, что лучший вкус/аромат, при условии, что с водой и зерном все в порядке, выдает молка, способная проэкстрагировать в пропорции 1 к 2 максимум кофе без негативных вкусовых компонентов (сухость, горечь).
Первый день экспериментов
В первом дне приняли участие:
- Gaggia MDF
- Anfim Super Caimano Barista c родными титановыми жерновами
- OE Lido 3
- Mazzer Mini E с установленными жерновами от SJ (популярный домашний мод)
Таблица результатов экспериментов.
Gaggia MDF
Средний показатель экстракции составил 19,46%, экстракция проходит равномерно, по всей площади кофейной таблетки, без видимых пробоев. Пролив быстро центрируется. Вкус в чашке сбалансированный, тельный, достаточно плотный. Cладость ощущается.
Anfim Super Caimano Barista
Средний показатель экстракции составил 19,41%, экстракция проходит равномерно, по всей площади кофейной таблетки, без видимых пробоев. Пролив центрируется относительно быстро. Вкус в чашке сбалансированный, тельный, достаточно плотный. Cладость ощущается. Один из шотов на Каймане можно было считать победителем дня с незначительным уходом вперед от Гаджии по сладости. В списке экспериментов он третий. Следует учитывать, что благодаря ступенчатой настройке помола, Кайману дали фору в виде экстракции средней продолжительностью 28 секунд, против 25 у Гаджии, что, скорее всего, позволило на одном из шотов получить максимальный результат.
Плюсы
Эргономичный дозатор, таймер, высокое качество помола, приемлемая скорость.
Минусы
Из-за широкого канала, через который проходит помол прежде, чем попасть в дозатор наблюдается неравномерность дозы ≈0,5 г. Зависит это от того, отвалится кусок помола в бункер или прилипнет к остальному помолу в канале.
Ступенчатая регулировка. При условии необходимости задания дозы в 17 г возможные варианты времени пролива на соседних ступенях настройки: 21 и 28 секунд.
OE Lido 3
Средний показатель экстракции составил 18,52%, экстракция проходит неравномерно. Наблюдается затык в начале экстракции, после чего пролив идет с постоянным ускорением. Визуально наблюдаются каналы. Пролив центрируется не всегда. Вкус в чашке резковатый, тело легче, кислотность/горечь выше. Cладость не ощущается.
Перераспределение помола скрепкой не улучшило результат.
Плюсы: порционный помол, транспортабельность. Минусы: нужно крутить ручку, помол «пыльный» — альтернативу не заваришь.
Mazzer Mini E (SJ burrs) (875$)
Средний показатель экстракции составил 17,29%, экстракция проходит неравномерно. Наблюдается затык в начале экстракции, после чего пролив идет с ускорением. Визуально наблюдаются каналы. Пролив центрируется не всегда. Вкус в чашке резковатый, тело легкое. Вкус разбалансирован в сторону кислоты. Cладость не ощущается. Разбив комков и перераспределение помола скрепкой ощутимо улучшили результат.
Плюсы: Прямой помол по таймеру.
Минусы: комки, низкая экстракция.
Спасибо за внимание. До встречи в следующей серии.
Комментарии ()