В чем готвить кофе. Часть 1. Джезва и Гейзер

Привет.

Еще в начале лета мы с Ильей Савиновым сняли серию обучающих роликов, посвященным методам приготовления кофе. Ролики носят скорее ознакомительный характер и их нельзя воспринимать, как пошаговые инструкции по приготовлению. Однако, они помогут новичку в кофейном мире получить обзорную экскурсию по теме способов приготовления кофейных напитков.

Вот первое видео из серии:


Текстом далее я опишу основные моменты для закрепления материала.


Коротко о главном

В каждом из способов приготовления вам понадобится кофемолока. Если у вас нет кофемолки, то вам надо ей обзавестись. Вкусно приготовить заранее смолотый кофе практически невозможно. После вскрытия упаковки с молотым кофе счет идет на часы. Если не верите — купите две упаковки молотого кофе, вскройте одну и заваривайте кофе из нее каждое утро в течение, например, пяти дней. На следующий день вскройте вторую упаковку и сравните напиток из только что вскрытой пачки с тем, что приготовили из открытой несколько дней назад. Если разница для вас будет неочевидна, то пока можно не беспокоиться и развивать восприятие. Или просто радоваться жизни. По той же причине не стоит молоть кофе дома на несколько дней вперед.

Как правило, у обывателя дома есть ножевая кофемолка. Для части способов она может и подойти на какое-то время, однако у нее есть два существенных недостатка, которые в конечном счете подпортят продукт:

  1. Очень сложно (практически невозможно) подобрать нужный помол. Большинство способов требуют равномерного помола определенной грубости. Ножевая кофемолка не способна выдавать равномерный помол в принципе, а средняя грубость может подбираться только подсчетом секунд работы ножей. В помоле почти всегда будут грубые частицы и пыль.
  2. Перегрев помола. При работе из-за трения ножей часть ароматических компонентов подгорает.
В остальном, даже ножевая кофемолка иногда подойдет. Ближайшим по доступности гаджетом, который превосходит качеством помола ножевую кофемолку на голову является ручная кофемолка, желательно с керамическими жерновами. О кофемолках поговорим подробнее в других постах, но пока важно знать, что вкусный кофе начинается с правильного помола.

В дальнейшем мы будем сравнивать напитки по: объему напитка, весовой пропорции (крепости), величине помола, желательной степени обжарки и времени приготовления.

Турка (джезва, ибрик)


Помол: в пыль
Обжарка: любая, предопчтительна средняя и темнее.
Время приготовления: 5 минут.
Пропорция: 1г кофе к 6г воды по классическому рецепту, 8г на 100мл по простонародному.
Cтепень влияния человека на процесс: высокая, процесс полностью ручной.

Джезва есть у многих дома. Готовится кофе достаточно просто. Первым делом необходимо смолоть кофе «В пыль». Чем тоньше помол, тем выше качество напитка. Так как сваренный кофе в дальнейшем не фильтруется, кофейная взвесь остается в напитке. Чем меньше частички, тем приятнее будет ощущаться текстура напитка на языке. Затем смолотый кофе засыпается водой и подогревается до поднятия пенки. После того, как пенка начала нагреваться, турка снимается с огня, до того момента, пока пенка немного не осядет. Важно. Вода во время приготовления не должна закипеть. Процедура «поднятия» пенки производится 2-3 раза, после этого турка снимается с огня. По желанию напитку можно дать пару минут остыть, за это время частички кофе немного осядут. После напиток можно разливать по чашкам и пить.

Помимо заваривания чистого кофе в турке, популярны рецепты заваривания с сахаром и специями.

Итак. Особенности турки:

  • напиток густой, плотный;
  • подходит практически любая степень обжарки;
  • кофе не фильтруется и нет способа прекратить экстракцию, поэтому вкус достаточно «круглый», «шумный»;
  • легко готовить, легко мыть;
  • чем тоньше помол — тем лучше вкус
Гейзерная кофеварка (Мока)



Помол: мелкий, грубость помола критична для вкуса напитка.
Обжарка: средняя и темнее. Светлую проварить достаточно сложно.
Время приготовления: 5 минут.
Пропорция: 6г кофе к 50г воды.
Cтепень влияния человека на процесс: низкая, кофеварку надо поставить на плиту, затем в нужный момент снять.

Гейзерная кофеварку миру представил Альфонсо Биалетти в 1933 году. Основной рекламный слоган гласил, что с этой кафеваркой можно получить эспрессо дома, как в баре. На самом деле, это не совсем так. Вернее совсем не так.

Для начала стоит немного прояснить механизм работы «гейзера». Вдруг кто-то не знает.



Картинку взял из Википедии.

Кофеварка состоит из трех частей: емкости для воды (снизу), фильтра с кофе (посредине) и емкости для готового напитка (сверху).

Кофе засыпается в фильтр, в нижнюю часть засыпается вода. Конструкция скручивается согласно схеме и ставится на плиту. По мере закипания воды в нижней части кофеварки появляется избыточное давление, которое вытесняет воду из нижней части в верхнуюю. По пути следования воды находится слой кофе, так называемая кофейная таблетка. По мере просачивания воды кофе экстрагируется и попадает в верхний сосуд. Важно вовремя прекратить экстракцию, пока из носика не пошел пар. В противном случае, напиток приобретет негативный вкус в виде горечи.

Сверху образуется кофейная пенка, отдаленно напоминающая крема в эспрессо. Однако, полученный напиток нельзя назвать эспрессо вот почему: больше пропорция, значительно меньше давление заваривания.

Особенности:

  • помол кофе в влияет на скорость прохождения воды через таблетку и степень экстракции, поэтому вместе с кофеваркой хорошо бы купить хотя бы ручную жерновую кофемолку с регулируемым помолом;
  • пар, проходящий через таблетку даст горечь;
  • зачастую кофе, приготовленный в гейзере, недостаточно экстрагируется и может «кислить», поэтому лучше использовать обжарку от средней и сильнее.
  • кофейный помол не попадает в большом количестве в напиток, поэтому текстура напитка достаточно чистая.
  • легко чистить, легко мыть.
С какой-то стороны гейзер, благодаря более-менее высокой концентрации, может заменить дорогую эспрессо-машину, например, для приготовления капучино дома. Но при близком сравнении настоящего эспрессо, с кофе, который готовит гейзер, разница становится очевидной.

Мне лично такой способ не очень понравился. Как минимум, по формату. Если нужен крепкий напиток — то нужна эспрессо машина, если длинный, то нужно что-то с большей пропорцией.

До встречи!
20 ноября 2015, 02:29    Андрей Евтеев    0    2790 0

Комментарии (0)

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.