[Видео] Как обжаривается кофе

Привет.

Недавно я побывал в гостях у ЗАО «СФТ ТРЕЙДИНГ» и мы сняли видео про то, как выглядит процесс обжарки в общих чертах.



О том, что происходит с зерном на разных стадиях процесса, рассказывает Юрий Головков, специалист по обжарке, а, с недавних пор, уже Q-грейдер.
01 августа 2015, 18:13    Андрей Евтеев    0    2136 0

Комментарии (8)

  1. Николай Богославский 09 августа 2015, 14:24 # 0
    Спасибо за видео! Очень красиво и наглядно.
    Есть вопросы, которые было бы интересно адресовать Юрию…
    Итак, у нас есть три параметра, важные для обжарки: вес зерна которое жарим, температура внутри барабана и время обжарки. Как будет изменятся вкусо-ароматический профайл зерна (а может быть не только он), если я кажный раз высыпаю зерно одного сорта, одной и той же партии, одинаковой степени обжарки (например, сити) но
    1.жарю на низкой температуре, при этом более длительное время?
    2.жарю при более высокой температуре, но за гораздо более короткий промежуток времени?
    1. Андрей Евтеев 09 августа 2015, 15:33 # 0
      Я скину пост Юре, чтобы он прокомментил, если получится. Но думаю, что стоит уточнить вопрос. Ты имеешь в виду сухую/влажную обработку, твердое/мягкое зерно или какая-то конкретная разновидность?

      Есть интересный цикл статей на эту тему. Я думаю, их надо будет перевести с кое-какими дополнениями. Вот они: Раз, два, три.

      А по моим наблюдениям вместе с общим временем обжарки, стоит рассматривать пропорцию фаз: сушка, средняя и с момента крека. Вообще этот вопрос на отдельный цикл постов тянет, я планировал этим заняться, как только время появится.
      1. Андрей 15 сентября 2015, 23:49 # 0
        Есть интересный цикл статей на эту тему. Я думаю, их надо будет перевести с кое-какими дополнениями. Вот они: Раз, два, три.
        В этих статьях аромат не тестировался.
      2. Юрий Головков 10 августа 2015, 18:28 # +2
        Уважаемый Николай,

        Благодарю вас за интересные вопросы.

        Описанные вами профили обжарки будут давать примерно один и тот же эффект на любом зерне (возможны исключения, но это скорее частности).

        В случае затянутой обжарки при низкой температуре(от 15 — 25 минут), вкусовые параметры зерна будут постепенно сходить на нет — кофе станет плоским безвкусным и приобретет ноты картона во вкусе. Я бы назвал такой профиль ошибкой обжарщика, если не было отдельно поставленной цели свести к нулю вкусовые параметры зерна.

        В случае ускоренной обжарки, не все так просто. Кофе сохранит свои вкусовые характеристики, некоторые из них могут даже чувствоваться ярче, например кислотность. Некоторые сорта кофе такая обжарка красит, но чаще кофе просто теряет в сбалансированности вкуса, и становится слишком ярким и кислотным, но слабым в теле напитка.
        1. Николай Богославский 12 августа 2015, 09:27 # 0
          Юрий, большое спасибо за ответы. Просветили)))
          1. Юрий Головков 12 августа 2015, 13:44 # 0
            Николай, обращайтесь. Буду рад помочь )))
      3. Николай Богославский 09 августа 2015, 16:05 # 0
        За ссылки спасибо.)))
        В видео не говорилось о том, какое конкретно зерно используется, только о общее описание процесса. Поэтому я и задал теоретический вопрос. Интересны изменения которые будут происходить при обжарке если зерно используется одно и то же, а температурные и временные параметры разные.
        Если в общих чертах не ответить, то можно на примере Эфиопии Сидамо, она часто как мытая так и сухая встречается.
        1. Андрей Евтеев 09 августа 2015, 16:49 # -1
          Я отписал Юре, ждем ответа. Думаю, в общих чертах более короткий цикл дает более комплексный и сложный вкус, но требует очень внимательного контроля. Более длинный цикл дает более ровный и длительный вкус. Аромат у короткого цикла мне тоже показался более интенсивным. Также в коротком цикле у меня больше сладости остается, как мне кажется. В длинном цикле вкус становится более чистым, но менее сладким и более прямым. Появляется горчинка, видимо, от длительной карамелизации. Это на примере мытой Кении АБ, которую я тут жарил недавно.
        Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.