Уровни обжарки кофе

Привет. В этой статье мы попробуем разобраться, как визуально меняется зерно во время обжарки и как отличить одну степень от другой. Так же разберемся, что означают Сити, Фулл Сити и другие названия степеней обжарок.




Процесс в целом

Процесс обжарки принято делить на три этапа: сушка (Drying), средний этап (Middle), развитие вкуса (Development).

Этап сушки заканчивается, когда цвет зерна становится желтым, а его температура приблизительно равна 150С. Далее идет этап средний этап, в котором запускаются активные химические реакции (реакция Майяра, Карамелизация и другие). Этот этап продолжается до момента, пока давление пара внутри зерна не станет критическим и не начнутся характерные хлопки или первый крэк (1st Crack). В зависимости от динамики процесса, первый крэк начинается в диапазоне от 185С до 205С. С этого момента (начало этапа развития вкуса) зерно приобретает свой «настоящий» вкус, который развивается вместе с дальнейшим увеличением температуры зерна.

Итак, пройдемся по процессу обжарки кофе подробнее. Время и температура могут отличаться в зависимости от ростера и измерительного оборудования.

1. Зеленый необжаренный кофе 0:00 — 21С



Это представители смеси кофе влажной обработки из Центральной Америки. На каждом фото далее разные зерна, которые были извлечены из ростера в процессе, так что размеры и формы меняются от зерна к зерну.

2. Зерно начинает бледнеть, 03:30, 130С



Барабанные ростеры разогревают зерно дольше по сравнению с воздушными. В воздушных переход к этому этапу происходит быстрее и может быть выполнен за две минуты. На этом этапе из кофе начинает испаряться влага.

3. Ранняя желтая стадия, 150С, 05:00



В этой точке кофе продолжает терять влагу в виде пара. Увеличение размеров зерна на данном этапе пока не происходит. Кофе пахнет сеном и влажностью. Все эти этапы до начала первого крэка — эндотермический процесс, в котором кофе забирает тепло. Далее следует первая, сопровождающаяся звуком, экзотермическая реакция, первый крэк.

4. Желто-коричневая стадия, 05:30, 160С



Зерно начинает приобретать коричневый цвет, и проявляется мраморная текстура. Пока зерно не увеличивается в размерах, появляются первые «жаренные» запахи (жаренные злаки, хлеб), от кофе исходит менее влажный запах. Стоит заметить, что некоторое зерно становиться более ярко-желтого цвета к этому моменту. Например, Коста-Рика или Мексика.

5. Светло-коричневая стадия, 07:00 180С



Первый крек уже не за горами. Некоторые зерна начинают увеличиваться в размерах, это заметно по центральной щели зерна, которая начинает немного приоткрываться. Кофе начинает освобождаться от шелухи (серебрянная кожица, silverskin, chaff).

6. Коричневая стадия, 07:30, 190С



Теперь мы находимся прямо у ворот первого крэка. Кофе отчетливо коричневого цвета. Отчасти из-за начавшейся реакции карамелизации, отчасти из-за реакции Майяра (которая, кстати, отвечает за приобретение коричневого цвета жаренным мясом или выпечкой).

7. Начало 1-го крэка 8:00, 200С



В этот момент мы начинаем слышать первые щелчки первого крэка. Звук звонкий, похож на тот, который происходит во время приготовления попкорна (в отличие от звука второго крэка, который больше похож на хлопки). В этот момент внутренняя температура зерна составляет приблизительно 180С.

Зерно, хоть и пригодно для употребления с этого момента, не доставит большого удовольствия. Во вкусе будут прослеживаться травянистые, хлебные оттенки.

8. Первый крэк продолжается, 08:30, 203 С



Первый крэк продолжается и цвет зерна до сих пор выглядит неодинаковым. Кофе увеличивается в размере и становятся заметны трещины.

Первый крэк — экзотермическая реакция. Зерна отдают тепло. Но, затем, зерна снова станут поглощать тепло. Так что, если ростер не передаст достаточно тепла зерну, процесс обжарки может остановиться, что негативно скажется на вкусе. С того момента, как начинается карамелизация (170-204С внутри зерна), зерно, которое теряет тепло приобретает «печеный» вкус. Возможно, это связано с нарушениями в реакциях полимеризации.

Некоторые сорта кофе можно с удовольствием употреблять в такой степени обжарки. Подойдет такая обжарка для фильтровых способов и френч-пресса. В турке, гейзере и эспрессо удовольствия будет не много. Тут можно найти цитрусовые, яблочные кислоты, цветочные оттенки, и, возможно, небольшую травянистость.

8. Первый крэк заканчивается, 09:30, 210 С


Такую степень обжарки принято называть Сити (City Roast). Первый крэк закончился и зерно выгружено. Обратите внимание, что поверхность зерна немного натянута и пока все еще имеет темные дорожки.

Вкус у такой обжарки в чашке, в зависимости от сорта может быть развитым: сладким, фруктовым, ореховым и так далее. Травянистости во вкусе уже не будет, может появиться небольшая горчинка.

С этого момента зерно начинает выделять углекислый газ.

10. Обжарка Сити+ (City+), 10:30 215С



Сити+ означает, что зерно вышло из первого крэка и время позволило поверхности зерна развиться сильнее.

Отличий от этапа #9 не так-то и много, можно отметить только то, что поверхность зерна слегка натянулась и грани зерна стали чуть более гладкими.

Тут во вкусе можно наблюдать спелые фрукты, ягоды, карамель и, соответственно, горчинку от продолжающегося процесса карамелизации. Можно пробовать готовить в эспрессо, турке и гейзере.

Период между окончанием первого и началом второго крека достаточно короткий (от 15 секунд до 1 минуты), однако за это время в зерне происходит большое количество химических изменений. Кофе забирает тепло до тех пор, пока его древесная целлюлозная структура не начинает разрушаться. Этот момент называется вторым крэком.

11. На границе второго крэка, обжарка Фулл Сити (Full City), 11:00, 220С



На изображении представлено зерно обжарки уровня Фулл Сити (Full City), зерно находится на границе второго крэка. Поверхность зерна сильно натянулась, приобрела небольшой блеск, грани еще сильнее смягчились.

Вкус менее яркий, более мягкий и карамельный. Далее карамель превращается в горечь сгоревшего сахара и кислинка продолжает быстро убывать.

12. Первые щелчки второго крэка. Обжарка Фулл Сити+ (Full City+), 11:30, 225 С



Темная сторона обжарки Фулл Сити — Фулл Сити +, момент, когда зерно оказалось во втором крэке. Первые щелчки слышны, обжарка остановлена. Второй крэк моет продолжаться в фазе охлаждения. Чем быстрее вы остудите зерно, тем больше у вас шансов остановить обжарку именно в тот момент, в который вы хотите.

Разницу между Фулл Сити и Фулл Сити можно обнаружить, если приглядеться. Фулл Сити + чуть больше, появляются больше разломов на плоской стороне зерна. Может выступить немного масел.

13. Венская — Легкая французская обжарка, 12:00, 230 С



Венская обжарка (так же называется континентальной)  — это тот момент, где уже заметно то, что характер обжарки перекрывает характер сорта. Темная обжарка позволяет скрыть дефекты некачественного зеленого кофе. В такой степени обжарки практически невозможно отличить один сорт кофе от другого. Доминируют жаренные и горелые ароматы.

Это крайняя степень обжарки, которая может быть использована для обжарки. Кстати, нет такого понятия, как Эспрессо-обжарка. Например, в северной Италии кофе обжаривается, как правило до уровня Фулл Сити, а в южной до легкой французской или совсем чуть-чуть темнее.

14. Полная Французская обжарка, 12:30, 240 С



Сахара сильно карамелизованы (читай сожжены) и деградировали. Деревянная структура карбонизировалась и зерно продолжает увеличиваться и терять массу. Тело напитка начинает становиться более легким и тонким из-за того, что ароматичекие соединения, масла, и растворимые вещества сожжены и их остатки заполнили пространство вашего дома дымом.

Обратите внимание на те драматические изменения, которые произошли с зерном с предыдущей стадии. И это всего за 30 секунд!

15. Полностью обугленное зерно, 13:00, 250C



Некоторые называют такую обжарку Итальянской или Испанской. В любом случае это скорее оскорбление обоим.

На этом шаге зерно состоит на 25% из пепла, оно обуглено, мертво.

16. Неминуемый пожар, 13:30, 258С



Зерно на фото находится на границе огня. На самом деле при выгрузке такого батча в охладитель вполне может разгореться пожар из-за доступа к кислороду.

На этой стадии вы можете, например, написать где-то зерном свое имя.

Основу для статьи и картинки я взял с сайта sweetmarias.com, которую подкорректировал и дополнил своими наблюдениями.

Надеюсь, статья оказалась полезной. Возможно, в ней найдутся какие-то ошибки. Пишите, в комментариях, поправим. И не забудьте посмотреть видео про обжарку, если еще не видели. До скорых встреч!
03 августа 2015, 01:41    Андрей Евтеев    0    13010 0

Комментарии (0)

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.