EK43. Пыль в глаза

Многим известна легендарная кофемолка Mahlkönig EK43, на которой Мэтт Пергер выиграл чемпионат мира среди бариста в 2013 году.

Вот его выступление.



Пока обратите внимание на одну деталь. На 2:43 отчётливо видно шильдик «COFFEE» на кофемолке. Мы вернемся к нему чуть позже.

После выступления Mahlkönig EK43 становится одной из самых популярных кофемолок в мире и кофейные гики всех стран выстраиваются в очередь за легендарной кофемолкой, которая позволяет экстрагировать больше остальных.

Вся фишка чемпионской молки в крайне раномерном распределении частиц помола, о чем говорит сам Пергер.



А дальше начинается самое интересное.

Как это часто бывает, чемпионского автографа на оборудовании достаточно и мало кого заинтересовал тот момент, что EK43 на заводе комплектуется на выбор либо набором жерновов для кофе (coffee), либо для кофе по-восточному (turkish coffee).

Жернова отличаются заточкой и, соответственно, распределением частиц.

На картинке слева представлены жернова для турки, справа — чемпионские кофейные жернова.



Видно различие в заточке. На жерновах для кофе последняя ступень помола обладает широким каналом и предназначена для равномерного помола определенной грубости.

Жернова для кофе по-турецки, наоборот, заточены на производство по большей части пылевидной фракции. И по большому счету, ни для чего другого они не пригодны.

Также комплектации отличаются пре-брейкерами.

На пре-брейкере для кофе по-турецки 7 витков:



На coffee — 5:



По неизвестной причине в московских кофейнях и лабораториях попадаются исключительно turkish-версии этих кофемолок. Ни одной EK43 с COFFEE жерновами нам найти так и не удалось.

Неладное мы обнаружили, когда одну из таких EK43 поставили на Даниловском рынке в качестве демонстрационного образца вместе с кофейным бойлером для альтернативы Marco SP9.



Как раз там помол ЕК давал грязный вкус, насыщенный шоколадными и сладко-горькими нотами. После пролива в воронке остается грязная каша из пыли. По сравнению с EK43/1T напиток приготовленный с помощью обычной Baratza Forte выделялся намного лучшим балансом, чистотой, раскрытой кислотностью. Это подметили поголовно все, кто имел возможность сравнить пуровер, приготовленный на обоих молках.

Также проблема поднималась на многих зарубежных форумах и в кофейном slack-сообществе. Привожу пример из ветки #EK43, посвященной молке.



@martincairns: Привет! Я пытаюсь разобраться с этой проблемой уже три месяца. Оказалось, что у меня турецкие жернова и я обнаружил массу различий. Если честно, мне не было с чем сравнивать. Основное различие — размер помола. С «турецкими» гораздо больше мелких частиц, а с «кофейными» все несколько иначе. Поэтому, даже если на глаз тебе кажется, что помол и с теми и с другими жерновами одинаковый, нельзя наверняка сказать потому, что мелкие частицы смешаны с более крупными. Только заварив эти два помола в V60, можно увидеть разницу во времени экстракции. Это все из-за «мелочи».

Я начинаю думать, что многие, вроде тебя или моих ребят с работы, кто заказал EK43, ожидая, что они будут с «кофейными» жерновами, а получают кофемолку с «турецкими». Само собой, затем сильно разочаровываются.

У меня нет веских доказательств, но я считаю, что «турецкие» жернова дешевле и некоторые поставщики отправляют кофемолки с более дешевыми жерновами людям, которые в этом не особо разбираются.
И, если быть честным, даже если попытаться разобраться, информации о различиях не так уж и много…
(Прости за мой английский)

Надеюсь, что это будет тебе полезно.




@aurelienjavelle: А, тогда это объясняет, почему поставщик Coffee Italia не сознаются в том, что прислали мне кофемолку с неправильными жерновами. Они просто отвечают раз за разом в переписке по почте, что «эти жернова лучше для эспрессо».

Сейчас каждая чашка, которую я завариваю в пуровере, получается то насыщенной шоколадной, то кислой. Кажется, пора заказывать нормальные жернова. Надеюсь, мой банк вернет мне потраченные деньги, если я смогу убедить его в нарушении договора продавцом.


На сегодняшний день мы провели достаточно большое исследование, посвященное экстракции в эспрессо. Сравнивая экстракцию достаточно удачной домашней кофемолки Gaggia MDF с другими намного более дорогими образцами.

В одном из таких тестов мы как раз сравнили одну из таких «турецких» молок.

Результаты удручающие, как по TDS, так и по вкусу. Вкус эспрессо на MDF был сбалансированный, мягкий, сладкий. Вкус эспрессо из EK43 turkish кисло-горький, резкий, уксусный.

Результаты замеров эспрессо с помощью рефрактометра в точности подтвердили наше предположение. Кофемолка EK43 turkish экстрагирует эспрессо ощутимо хуже, чем дешевая кофемолка за 250 баксов.



Кофемолками для турки пользуются, например, поголовно все кофейни Даблби.

Вот фото из Даблби на Милютинском, 3:



Видимо, тонированный бункер иногда важнее правильных жерновов.



Предлагаем читателям самим сделать вывод о состоянии спешиалти индустрии, слепом следовании трендам в кофейной культуре и добросовестности поставщиков. Ждем ваших комментариев!

Материал подготовили Андрей Евтеев и Денис Никифоров. На связи и до скорой встречи!

P. S. Мы так и не смогли найти в Москве нормальной версии кофемолки и будем рады, если кто-нибудь предоставит нам кофе-версию на тест. Или просто покажет.
12 февраля 2016, 18:54    Андрей Евтеев    0    7072 +3

Комментарии (12)

  1. Inna 12 февраля 2016, 20:51 # 0
    Ухаха. И добавить нечего
    1. BuldozeRRR 17 февраля 2016, 00:24 # 0
      Был в разных Даблби, везде смесь для эспрессо (рабочая) засыпана в молку Симонелли. А EK43 стоит для всяких каппингов, экспериментов и тд. Так же был на Сретинке, на каппинге, где мололи на EK43 и на ней же мололи для экспериментального эспрессо — «грязный вкус, насыщенный шоколадными и сладко-горькими нотами» не было замечено.
      1. Ivan 05 сентября 2016, 12:11 # 0
        А как же torrefacto? Вы же знакомы с Ильей.
        1. Андрей Евтеев 05 сентября 2016, 13:12 # 0
          А что торрефакто?
          1. Ivan 05 сентября 2016, 13:45 # 0
            Прошу просить за мой комментарий, я был неточен в своем вопросе. Поясняю.
            «Мы так и не смогли найти в Москве нормальной версии кофемолки и будем рады, если кто-нибудь предоставит нам кофе-версию на тест. Или просто покажет.»
            На сколько я помню в TF есть данная кофемолка. Или у них так же она «ненормальна»?
            1. Андрей Евтеев 06 сентября 2016, 09:43 # 0
              Это не у торрефакто, а у СФТ. У них тоже туркиш был на момент написания. Совсем недавно они купили и поставили кофе-жернова.
              1. Ivan 06 сентября 2016, 09:54 # 0
                А я так понял что у TF свою приобрел, Илья писал «для ЕК43 этот уровень побольше – 21-22%», что сильно отличается от того что показано в статье
                Но если даже у СФТ теперь новые, можно как-то добавить в статью новые замеры? Было бы показательно, одна и та же молка с разными жерновами.
        2. CoffeeWolf 16 сентября 2016, 14:44 # 0
          Типичные «умники», которые только и могут что поливать грязью. Поинтересоваться у ребят почему они используют такие жернова вам конечно же не дано. Но вы же и так всё знаете)
          1. Андрей Евтеев 16 сентября 2016, 16:14 # 0
            А ты поинтересовался? что узнал, поделись!
            1. CoffeeWolf 16 сентября 2016, 16:39 # 0
              По мнению Даблби туркиш даёт более стабильную фракцию и меньший разброс чем кофе. Они проводили тесты помола своего зерна под альтернативу на двух типах жерновов и туркиш им понравился больше. Под эспрессо он нигде не используется. А вообще было бы интересно посмотреть на тесты между двумя типами жерновов, но это вряд ли осуществимо на данный момент я так понимаю.
              1. Андрей Евтеев 16 сентября 2016, 16:54 # 0
                Ну то, о чем ты пишешь про фракции, противоречит мнению официального представителя. Смотри след. пост.

                Еще можешь посмотреть сравнения распределения у сократика: www.instagram.com/p/BF_kTeaSuLZ/?taken-by=socraticcoffee как видишь, тут тоже протвивоположный результат.

                Ну и на самом деле сейчас я знаю место, где есть в наличии два комплекта жерновов и два типа пребрейкеров, там можно тоже провести аналогичные тесты и подтвердить, либо опровергнуть мнение большинства независимых экспертов. Но я не могу гарантировать, что там идеальное состояние и тех и других жерновов, поэтому к моим тестам могут возникнуть вопросы.
                1. CoffeeWolf 16 сентября 2016, 17:04 # 0
                  Да, действительно, я вижу, но по факту смысл их посыла был в том что нам так больше нравится. А я как-то не люблю судить людей за их вкусы.
          Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.